بررسی عملکرد فیبر رژیمی تولیدی از سبوس گندم به عنوان جایگزین چربی در سس مایونز
Authors
abstract
مقدمه: سس مایونز یک امولسیون روغن در آب بوده که بر اساس استاندارد ملی ایران دارای حداقل 66% چربی می باشد. با توجه به خطرات ناشی از مصرف بالای چربی در رژیم غذایی، در بین مصرف کنندگان تمایل زیادی وجود دارد که در رژیم غذایی خود چربی کمتری مصرف نمایند. هدف از انجام این پژوهش به کار بردن نوعی فیبر رژیمی تولید شده از سبوس گندم به عنوان جایگزین چربی در مایونز و مقایسه ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آن با نمونه شاهد بود. مواد و روش ها: نمونه های مایونز حاوی غلظت های 1، 2 و 3 درصد فیبر رژیمی به همراه نمونه شاهد (حاوی نشاسته) تهیه شدند و آزمون های سنجش ph، اسیدیته، ویسکوزیته، پایداری امولسیون، رنگ سنجی و ارزیابی حسی انجام شد. یافته ها: نتایج نشان دادباافزایش غلظت فیبر رژیمی در نمونه های مایونز، اسیدیته و ph نمونه ها افزایش یافته اما اختلاف آنها معنادار نمی باشد. نمونه های حاوی 1 و 3% فیبر رژیمی به ترتیب بیشترین و کمترین ویسکوزیته را داشتند. مایونز کم چرب تولیدی پایدار بوده و رنگ کلیه نمونه ها با نمونه شاهد تفاوت معناداری داشت. نتیجه گیری: نمونه حاوی 1% فیبر رژیمی در کلیه آزمون ها به نمونه شاهد نزدیک تر بوده و به عنوان نمونه برتر انتخاب گردید. تنها به دلیل عدم امکان بهره گیری از عملکرد کامل پراکسید هیدروژن در تولید فیبر رژیمی در شرایط آزمایشگاهی، رنگ مایونز کم چرب تولید شده با نمونه شاهد متفاوت بود.
similar resources
اثر صمغ دانه‌ی ریحان و گزانتان به عنوان جایگزین چربی بر خصوصیات سس مایونز کم چرب
سس مایونز به عنوان یک امولسیون روغن در آب با pHکم‌تر از 1/4 یکی از قدیمیترین امولسیونهای ساخت بشر بوده که هم اکنون از پر مصرفترین سسها در کشورهای مختلف است. امروزه از صمغها به طور وسیع جهت پایداری و تغییر ویژگیهای رئولوژیک مایونز استفاده می‌شود. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر جایگزینهای چربی شامل صمغ گزانتان، صمغ دانه‌ی ریحان و مخلوط مساوی این دو صمغ در سه سطح غلظتی 45/0، 6/0 و 75/0 درص...
full textبررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی سس مایونز حاوی ایزوله پروتئین جوانه گندم و صمغ زانتان به عنوان جایگزین تخم مرغ
هدف از این پژوهش، امکان‌سنجی استفاده از ایزوله پروتئین جوانه گندم (WGPI) و صمغ زانتان به‌عنوان جایگزین تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز بود. تیمارهای آزمایش با ترکیب WGPI، تخم مرغ و زانتان بهمنظور جایگزین نمودن 9% تخم مرغ موجود در مایونز، با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط اپتیمال مشخص و اثر جایگزینی بر پایداری، ویسکوزیته، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی مایونز بررسی گردید. بهمنظور بررس...
full textبررسی قابلیت استخراج فیبر رژیمی از سبوس برنج و مقایسه خواص عملکردی آن با فیبر تجاری گندم
چکیده مقدمه: حضور فیبرهای رژیمی در رژیم غذایی اثرات مثبتی بر سلامت دارد به طوری که سبب کاهش بیماریهای قلبی عروقی و گوارشی، کاهش کلسترول خون، دیابت و سرطان روده در افراد می‌گردد. سبوس برنج حدود 20 % دانه برنج را تشکیل داده و یکی از محصولات جانبی تولید شده در کارخانجات شالیکوبی برنج می‌باشد و یک منبع غنی از فیبر است. با در نظر گرفتن اینکه این ماده از ضایعات کارخانجات شالیکوبی برنج است، لذا استخر...
full textبررسی عملکرد پراکسید هیدروژن قلیایی بر روی ویژگی های فیزیکی فیبر رژیمی تولید شده از سبوس گندم
چکیده مقدمه: سبوس گندم یکی از منابع غنی فیبر نامحلول می باشد. مصرف فیبر به دلایل اثرات مفید آن در مقابل بسیاری از بیماری ها نظیر سرطان کولون و امراض قلبی بسیار مورد توجه قرار گرفته است. هدف از این پژوهش اصلاح ساختار سبوس گندم با پراکسید هیدروژن در شرایط قلیایی و بررسی خصوصیات فیزیکی سبوس های تیمار شده و مقایسه آن با نمونه شاهد بود. مواد و روشها: پس از تعیین ویژگی های سبوس گندم اولیه، نمونه...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
علوم غذایی و تغذیهجلد ۱۱، شماره زمستان ۱۳۹۲، صفحات ۲۱-۳۱
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023